Как правилно да наточвате нож за употреба в кухнята и да я държите остър за дълго време

Страстните кулинарни специалисти знаят, че ножовете в кухнята играят първостепенна роля. Изключение са тъпите ножове. Въпреки това, както показва практиката, всяка домакиня има любим универсален нож, който невинаги е подходящ за бръснене, за да се избегнат наранявания. Така че как да заточите ножа, за да направите резултата щастлив и да продължи дълго? Много зависи от вида на ръба и материала на острието.

Формата на острието от ръба до задника също се нарича спускане. Повечето остриета имат композитни форми на острието - те имат основно спускане, което е отговорно за външния вид, както и за вторичното спускане, което е острието.

Общи спускания на лопатките

От разнообразието от форми има четири основни типа остриета:

1. Право или V-образно спускане - ножове от този тип могат да бъдат намерени във всяка къща;
2. Лещовидно или аксиално спускане - по-често срещано при дебели остриета, използвани за рязане на месо;
3. Обратно лещовидно или бръснещо спускане - материалът се прибира отстрани на острието, което прави острилата по-тънки и идеални за нарязване;
4. Най-често се срещат на кухненските ножове в Япония и вероятно е най-лесно да се смилат.

Важно: ъгълът на заостряне на ножа зависи от формата на ножа.

Въз основа на това, което стоманено острие е направено, зависи пряко от това колко често той ще трябва да подкопае. Кухненските ножчета за бита са изработени от неръждаема стомана или от висококачествена стомана. Все още има инструментална и супер-стоманена, но тези опции не са точно за рязане на зеленчуци.

За бързото заточване на ножовете вкъщи обичайната керамична греда е подходяща.

Основната задача при заточване на ножа е да се получи правилният ъгъл, така че да не се премахва прекалено много стомана, но в същото време да се направят остри ръбове. Тук следващата формула ще бъде справедлива: ако лопатката е спусната на 45 градуса, тогава лопатата трябва да бъде поставена под ъгъл половината височина по отношение на шината - приблизително 22,5 градуса.

Керамичната пръчка е по-добре да се овлажни с вода или да се похапчи върху нея влажна гъба с малко количество препарат. Това ще осигури по-добро плъзгане на острието и ще опрости изплакването на получената суспензия. Прекалено големият натиск върху острието не си заслужава, въпреки че е по-важно да се контролира, че двете страни на острието се обработват със същата сила. И последователно - движейки се по широка дъга от себе си, движейки се от другата страна на острието към вас. Този метод минимизира образуването на бръчки и осигурява оптимален нож.

Посока на движение на ножа на бара

Това е универсален начин за постигане на желаната, но не и изключителна острота на ножа.

За онези, които искат да експериментират с кантиране, заточване и полиране на стоманени ножове, се осигуряват водни камъни с различна степен на зърно. В зависимост от размера на "зърната" камъните са номерирани:

• от 120 до 200 броя камъни се използват за създаване на ръба или за фиксиране;
• от 600 до 800 камъка се използват рядко - за да се подготвят за заточване на хиляден камък;
• 1000 камък е най-търсен за домашно заточване - е на него, че острието на достатъчно острота се показва;
• от 1500 до 3000 камъните вече се полират, с помощта им се постига остротата на бръснача на острието;
• детайлите от 5000-8000 ще бъдат търсени с изключение на ценителите на сашими;
• също така има камъни 15000-30000, чийто размер на частиците е по-малък от 0,5 микрометра.

Тези камъни се наричат ​​вода поради начина, по който се използват - преди да се изсипе ножът, баровете се спускат във водата за 15-30 минути. Тогава острието се натиска с ръб под такъв ъгъл, че равнината на спускане да докосва камъка и да наточи острието от едната страна, докато ръбът се формира от противоположната страна. След това завъртете острието наоколо и изправете този ръб с меки движения.

Японците препоръчват "слушането на ножа" - веднага щом звукът се промени, камъкът трябва да се навлажни с вода.

Важно: при смяна на размера на зърното на камъка, ножът трябва да се измие правилно.

Нюанси за заточване на керамични ножове

Основата за производството на керамични перки е циркониевият диоксид - материал, който е многократно по-голям от плътността на неръждаемата стомана. Това гарантира дълъг експлоатационен живот без заточване - стандартният ръб на фабриката запазва остротата си за около половин година. Високата плътност на керамиката се компенсира от относителната ѝ крехкост - при невнимателно използване ръбът се оцветява и може да се изправи само с помощта на диамантно колело. С други думи, заточването на керамичните ножове у дома ще бъде продуктивно в присъствието на шлифовъчна машина.

Има и диамантени барове, но те обикновено са много скъпи. И за ръчно остъргване на керамичен нож на такъв бар, отнема един час или два тежък труд.

Musat - отлично устройство за изправяне на ножове и запазване на тяхната острота. За да наточиш нож с помощта на муста, няма да е възможно, а да увеличиш интервалите между хонинга - лесно. Когато лопатките са затъпени, ръбът се раздробява, сплеска се и губи геометрията, като се огъва наляво или надясно. Мусат улавя маслото и изправя ръба, като го възстановява.
Първоначално, мустатът е стъклена или метална пръчка с вдлъбнатини и удобна дръжка. В днешно време обаче все по-популярни са керамичните мускули и пръчки с диамант.

Ако острието е изработено от не толкова твърда стомана, то с помощта на мустаса е възможно прекомерно да се нарязва метала, докато задачата е да се огъне и изправи плоския ръб.

Използване на Moussat

Важно: Колкото по-голяма е якостта на ножа, толкова по-крехка и склонна към раздробяване. Поради това е оптимално да се използва мустат за изправяне на остриета, изработени от стомана със средна твърдост.

Използването на мускатна пръчка има смисъл само при редовна употреба. Като управлявате ножа всеки път преди и след готвене, можете значително да удължите живота на любимия си нож.

За да изправите острието, трябва да спрете пръта на некомфортна повърхност, оптималното решение е да поставите кърпа. С леки движения, редуващи се на страните на острието, е необходимо те да се изтеглят от основата до върха покрай пръта на мустата. За да изчеткате металните трохи, които се появяват при разфасоването на храната, е достатъчно да повтаряте движенията 3-4 пъти.

Ловните ножове се използват главно в полето, но за рязане на дивеч в кухнята такива ножове се използват доста често. Разбира се, периодично е необходимо да се изострят ловния нож. Производителите на комплект ножове се допълват с компактна шлифовъчна машина, в която могат да се поставят карбидни или керамични ножове. Използването на тези машини се препоръчва, тъй като основното нещо, когато се извършва ходене на ловен нож, е точното определяне на ъгъла на контакт с камерата. Устройството за смилане, включено в комплекта, вече е приспособено към желания ъгъл на конкретното острие.

Острилки за ловни ножове

Ако такова устройство не е на разположение, тогава заточването на ловния нож се извършва с помощта на водни скали или на шлифовъчно колело. Барът е подходящ и за предварително нанасяне с растително масло. Резултатът ще зависи пряко от умението на мелницата, тъй като може да повредите спускането на ножа с няколко невнимателни движения.

Започнете да експериментирате с различни начини за заточване, последвани от евтини ножове. В случай на скъпи ловни или ножове за събиране е по-добре да не рискувате и да се обърнете към специалисти.